इटली की पाककला विरासत में टेबल जैतून की भूमिका

सारांश

टेबल जैतून इटली में एक लोकप्रिय भोजन है, जिसमें सबसे बेशकीमती किस्म लिगुरिया में टैगियास्का जैतून है। इटली के विभिन्न क्षेत्रों में पारंपरिक व्यंजनों में विभिन्न जैतून की किस्मों का उपयोग किया जाता है, और जैतून को उनके स्वाद और बनावट को बनाए रखने के लिए प्राकृतिक नमकीन बनाने जैसी विधियों का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

टेबल जैतून इटली में सबसे लोकप्रिय खाद्य पदार्थों में से एक हैं। 

इन्हें दिन के किसी भी समय खाया जा सकता है, चाहे यह त्वरित नाश्ता हो या ऐपेटाइज़र, जैसे कि जैतून के साथ पास्ता डिश, या मछली और जैतून वाला मुख्य व्यंजन।

अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC) के आंकड़ों के अनुसार, हर साल इटली में 120,000 मीट्रिक टन से ज़्यादा टेबल जैतून की खपत होती है। केवल कुछ भूमध्यसागरीय देशों में ही खपत का स्तर इससे ज़्यादा है।

टैगियास्का, इटली का सबसे मूल्यवान जैतून

उत्तर-पश्चिमी इटली के लिगुरिया में, यह शब्द Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"टैगियास्का” सबसे लोकप्रिय स्थानीय जैतून की किस्म है, जिसके पेड़ इस क्षेत्र के पहाड़ों और समुद्र तटों पर बिखरे हुए हैं। यह पूरे क्षेत्र के लिए गौरव और पहचान का प्रतीक भी है।

"सवोना में स्कोला रेस्तरां के मालिक फॉस्टो स्कोला ने बताया, "जैतून किसी भी एपेरिटिफ या एंटीपास्टो का मुख्य हिस्सा होता है।" Olive Oil Times. Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इसका मतलब है कि टैगियास्का जैतून, एकमात्र ऐसा जैतून है जो खाया जाना चाहिए।”

हालांकि बाजार में कई टैगियास्का जैतून उपलब्ध हैं, जिन्हें सीलबंद जार से निकालकर खाया जा सकता है, लेकिन अधिकांश रेस्तरां अपने स्वयं के नुस्खे का उपयोग करके इन्हें स्वयं तैयार करते हैं।

अपने जैतून के लिए, स्कोला एक व्यक्तिगत का उपयोग करता है नमकीन पानी का फार्मूला. Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उन्होंने बताया, "हमारे नमकीन पानी में दस प्रतिशत नमक होता है और इसे हर दो महीने में बदला जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि जैतून का स्वाद और सुगंध बरकरार रहे।"

लिगुरियन सलाद के रूप में जाना जाता है कंडिग्लिओन टैगियास्का जैतून का उत्सव बन जाता है। टमाटर, बेल मिर्च, एंकोवी, कठोर उबला हुआ अंडा, लाल प्याज, अजवायन और नमकीन पानी सभी इस पारंपरिक व्यंजन में एक साथ आते हैं।

"स्कोला ने कहा, "नमकीन पानी आवश्यक है, क्योंकि यह जैतून के स्वाद से समझौता किए बिना स्वाद बढ़ाता है।"

शेफ ने कहा कि जब वे भोजन तैयार करने में टैगियास्का जैतून का उपयोग करते हैं तो वे उन्हें बहुत कम पकाते हैं, क्योंकि इससे स्वाद का नाजुक संतुलन बिगड़ जाता है।

"स्कोला ने कहा, "खाना पकाने की सही परिस्थितियों में जैतून कड़वा हो जाता है और किसी भी मामले में, अपनी अनूठी विशेषताओं को खो देता है। आपको शायद यह एहसास भी न हो कि आप टैगियास्का का स्वाद ले रहे हैं।"

"उन्होंने कहा, "यदि आवश्यक हो तो इन्हें गर्म व्यंजनों पर अंतिम गार्निश के रूप में उपयोग करना बेहतर है, ताकि उनकी सुगंध और बनावट बरकरार रहे।"

इसका अपरंपरागत उपयोग, जैसे कि स्वादिष्ट तिरामिसू में, इस जैतून की बहुमुखी प्रतिभा को प्रदर्शित करता है।

"स्कोला ने कहा, "वहां का प्रमुख स्वाद टैगियास्का का ही है, जिसमें जैतून के पेस्ट की एक परत और पनीर की दो परतों के बीच जैतून के पाउडर की बाहरी परत होती है।"

स्वादिष्ट तिरामिसू, जिसका नाम प्रतिष्ठित इतालवी मिठाई से लिया गया है, को अक्सर एक बढ़िया भोजन व्यंजन के रूप में देखा जाता है जो परंपरा को एक अभिनव मोड़ के साथ जोड़ता है। इसे अक्सर बुफे में परोसा जाता है और यह सामग्री की गुणवत्ता को उजागर करने के लिए आदर्श है।

जैतून की किस्मों के विभिन्न स्वाद

जबकि लिगुरियन शेफ को इस बात पर गर्व है कि इसे देश में सबसे प्रसिद्ध टेबल जैतून माना जाता है, इटली में टेबल जैतून जैतून की विभिन्न किस्मों से आते हैं।

इनका स्वाद और बनावट उत्तर से दक्षिण तक भिन्न-भिन्न होती है, जिसके कारण क्षेत्रीय व्यंजनों में इनका उपयोग अलग-अलग होता है।

क्षेत्रीय महत्व का एक स्पष्ट उदाहरण मार्चे क्षेत्र में ऑलिव ऑल'अस्कोलाना के साथ पाया जा सकता है। इन बड़े हरे जैतून को मांस के साथ भरकर, ब्रेड में लपेटकर तला जाता है।

असकोलाना जैतून उत्सव की मेजों और पिज़्ज़ेरिया का मुख्य आकर्षण है और इसे 2005 में ऑलिव असकोलाने डेल पिकेनो के रूप में पीडीओ प्रमाणन प्रदान किया गया था। पीडीओ (उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम) एक यूरोपीय संघ प्रमाणन है जो विशिष्ट खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता और स्थानीय उत्पत्ति सुनिश्चित करता है।

पूरे क्षेत्र में पाई जाने वाली इस रेसिपी में हरे जैतून को बीफ़, पोर्क (और कभी-कभी चिकन), पार्मिगियानो चीज़ और जायफल के मिश्रण से भरा जाता है। फिर उन्हें ब्रेड में लपेटा जाता है और डीप-फ्राई किया जाता है।

पुग्लिया, दक्षिणी क्षेत्र जहां इटली के अधिकांश जैतून उगाए जाते हैं, वहां स्थानीय रसोइये बेला डि सेरिग्नोला जैसी किस्मों का उपयोग करते हैं, जो अपने बड़े आकार और रसदार गूदे के लिए प्रसिद्ध है, साथ ही संत अगोस्टिनो, पेरान्ज़ाना और सांता कैटरीना भी इसका उपयोग करते हैं।

वहां, जैतून को फ्रिसेल में ठंडा, फोकासिया में गर्म मिलाया जाता है तथा छुट्टियों और विशेष अवसरों पर तैयार किए जाने वाले गर्म और ठंडे दोनों पारंपरिक व्यंजनों में इसका उपयोग किया जाता है।

"इटली में जैतून की 540 से अधिक किस्में हैं, जिनमें से दर्जनों टेबल जैतून उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं,” टेबल जैतून चखने वाले पैनल के नेता, लेखक और जैतून तेल उत्पादक रॉबर्टो डी आंद्रेइस ने बताया। Olive Oil Times.

प्रत्येक क्षेत्र अपनी खुद की किस्मों के साथ काम करता है। टस्कनी में, फ्रैंटोइओ, लेसिनो और सांता कैटरिना जैसी किस्में आम तौर पर पाई जाती हैं। उत्तर में, लेक इसियो और लेक गार्डा के आसपास, स्ब्रेसा और कैसालिवा की खेती की जाती है।

लिगुरियन व्यंजनों में, जैतून का उपयोग लिगुरियन खरगोश जैसे व्यंजनों में भी किया जाता है, जहां सुगंध और बनावट को बनाए रखने के लिए उन्हें खाना पकाने के अंत में जोड़ा जाता है।

सिसिली में, नोसेलारा डेल बेलिस जैतून कैपोनाटा और पैन कुन्ज़ाटो में दिखाई देते हैं, जो एक देहाती ब्रेड डिश है जिस पर टमाटर, एंकोवी और जैतून डाले जाते हैं। इनका उपयोग स्कैशियाटा में भी किया जाता है, जो त्यौहारों के दौरान तैयार की जाने वाली एक स्वादिष्ट भरवां ब्रेड है।

दक्षिणी इटली में, जिसमें कैलाब्रिया और कैम्पेनिया जैसे क्षेत्र भी शामिल हैं, जैतून को अक्सर मिर्च, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है, फिर गर्म परोसा जाता है या फोकासिया और मांस जैसे व्यंजनों में प्रयोग किया जाता है।

कैम्पेनिया में, सुप्रसिद्ध लाल गेएटा जैतून पारंपरिक व्यंजनों का प्रमुख घटक है, जैसे कि स्पेगेटी अल्ला पुट्टानेस्का - एक पास्ता व्यंजन जिसमें टमाटर, जैतून, एन्कोवीज़ और केपर्स होते हैं।

विभिन्न तैयारी विधियाँ

सभी टेबल ऑलिव एक जैसे नहीं होते। खेती के अलावा, मुख्य अंतर कटाई के बाद उन्हें खाने योग्य बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले तरीकों में है।

प्राकृतिक नमकीन पानी विधि, या Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games""ओलिव इन सलामोइया" प्रक्रिया, इटली में जैतून के उपचार का अब तक का सबसे आम तरीका है।

"डी आंद्रेइस ने कहा, "सबसे पहले जैतून की कटाई की जाती है, उन्हें साफ किया जाता है, तने और पत्तियों को हटाया जाता है और फिर मिट्टी के अवशेषों को हटाने के लिए उन्हें धोया जाता है।"

"उन्होंने बताया, "इसके बाद उन्हें नौ से दस प्रतिशत नमक की सांद्रता वाले नमकीन घोल में रखा जाता है।"

यह विधि प्राकृतिक लैक्टिक किण्वन को सक्रिय करती है, जिसके दौरान जैतून का पीएच लगभग सात से घटकर चार से नीचे चला जाता है।

"डी आंद्रेइस ने कहा, "एक बार किण्वन पूरा हो जाने पर, जैतून को छांटकर उनमें से किसी भी भौतिक दोष को हटा दिया जाता है।"

फिर पैकेजिंग के लिए एक ताज़ा नमकीन घोल तैयार किया जाता है, जिसमें लगभग चार प्रतिशत नमक होता है। इसका उद्देश्य उपभोक्ताओं को जार खोलने और खाने के लिए तैयार जैतून का आनंद लेने की अनुमति देना है, बिना उन्हें धोने की आवश्यकता के।

"डी आंद्रेइस ने बताया, "जारों को पास्चुरीकृत किया जाता है, कम से कम 85 मिनट के लिए 15 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर जैतून को बहुत अधिक नरम होने से बचाने के लिए जल्दी से ठंडा किया जाता है।"

"उन्होंने कहा, "यह प्रक्रिया जैतून को प्राकृतिक रूप से संरक्षित रखती है, उनके स्वाद और बनावट को बरकरार रखती है और यह सुनिश्चित करती है कि वे उपभोग के लिए सुरक्षित हैं।"

कभी-कभी बड़े जैतून के लिए इस्तेमाल की जाने वाली एक अन्य विधि सेविलियन विधि या स्पेनिश विधि है।

"डी आंद्रेइस ने कहा, "इस मामले में, जैतून को पहले 1.5 प्रतिशत कास्टिक सोडा के घोल से उपचारित किया जाता है, उसके बाद नमकीन पानी में किण्वन किया जाता है।"

बाजार में पूरी तरह से काले जैतून भी आसानी से मिल जाते हैं।

"उन्होंने कहा, "वे कैलिफोर्नियन पद्धति नामक एक अन्य पद्धति से आते हैं।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इसमें हवा और फेरस ग्लूकोनेट का इस्तेमाल किया जाता है और 130 डिग्री सेल्सियस पर ऑटोक्लेव में स्टरलाइज़ेशन की ज़रूरत होती है। यह एक तेज़ तरीका है, लेकिन इसमें पोषण मूल्य कम होता है।”

इस प्रक्रिया के बाद, सभी काले जैतून एक जैसे दिखते हैं। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"और वे अपना अधिकांश स्वाद खो देते हैं,” डी आंद्रेइस ने कहा।

"उन्होंने कहा, "प्राकृतिक नमकीन विधि जैतून के वास्तविक चरित्र को संरक्षित करने और इसके पोषण मूल्य को बनाए रखने का सबसे अच्छा तरीका है।"

स्कोला जैतून को परोसने के तरीके में अधिक व्यक्तिगत और सांस्कृतिक आयाम देखते हैं।

"यह एक हारी हुई लड़ाई हो सकती है। फिर भी, मैं लोगों से कहता रहता हूँ कि इसे नमकीन पानी के साथ लें। इससे आपको कोई नुकसान नहीं होगा। यह आपके लिए अच्छा है," उन्होंने निष्कर्ष निकाला।