शोधकर्ताओं ने जैतून के पाउडर को खाद्य सामग्री के रूप में जांचा

टेबल जैतून उद्योग में अपशिष्ट को कम करने के लिए सूखे जैतून पाउडर के उत्पादन का प्रस्ताव लंबे समय से किया जा रहा है।

हालांकि, सुखाने के तरीकों से खराब पोषण संबंधी प्रोफाइल जुड़े हैं। नए शोध से पता चलता है कि फ्रीज-ड्राइंग से काफी अधिक फेनोलिक सामग्री वाले उत्पाद मिल सकते हैं।

अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के अनुसार, 2022/23 फसल वर्ष के दौरान वैश्विक स्तर पर तीन मिलियन किलोग्राम से अधिक टेबल जैतून का उत्पादन किया गया और उत्पादन का स्तर बढ़ना जारी है।

इस उत्पादन के परिणामस्वरूप, 150,000 किलोग्राम से अधिक अपशिष्ट उत्पन्न होता है, जिसमें से लगभग तीन से पांच प्रतिशत जैतून होते हैं, जो अपने आकार, दृश्य दोष या यांत्रिक क्षति के कारण गुणवत्ता मानकों को पूरा करने में विफल रहते हैं।

हालाँकि हाल के वर्षों में जैतून के कचरे को उत्पादों में बदलने की दिशा में काफी प्रगति हुई है जैव ईंधन, इमारत इन्सुलेशन और भी सुपरकैपेसिटरये अनुप्रयोग जैतून के बीजों से प्राप्त होते हैं।

अपने उच्च पोषण मूल्य के बावजूद, खाद्य अपशिष्टों को आम तौर पर उर्वरक या कीटनाशक के रूप में निपटाया जाता है। जानवरों का चारा.

एक नया अध्ययन एलडब्ल्यूटी पत्रिका में प्रकाशित अध्ययन में टेबल जैतून उद्योग के अपशिष्टों को कच्चे माल के रूप में उपयोग करने की संभावनाओं का पता लगाया गया है, जिससे टेबल जैतून का पाउडर बनाया जा सकता है जिसमें पोषक तत्वों की महत्वपूर्ण मात्रा होती है जैसे ओलेक एसिड, फाइबर, विटामिन और फेनोलिक यौगिक.

फलों के अपशिष्ट को पाउडर में परिवर्तित करके, लेखक उद्योग में स्थिरता को बढ़ाने और अपशिष्ट को कम करने की आशा करते हैं।

शोधकर्ताओं ने दो प्रकार के त्यागे हुए जैतूनों का अध्ययन किया, हरे बीज रहित जैतून और एन्कोवी से भरे जैतून, जो एक स्पेनिश टेबल जैतून उत्पादक द्वारा उपलब्ध कराए गए थे।

फेंके गए जैतून को दो अलग-अलग तापमानों (50 डिग्री सेल्सियस और 70 डिग्री सेल्सियस) पर संवहन सुखाने और पाउडर के नमूने बनाने के लिए फ्रीज-ड्राइंग से गुज़ारा गया। फिर, शोधकर्ताओं ने पाउडर की पोषण संरचना, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और लिपिड ऑक्सीकरण पर प्रत्येक सुखाने की विधि के प्रभावों का आकलन किया।

विश्लेषण से पता चला कि सभी पाउडरों में फाइबर, लिपिड और प्रोटीन का उच्च स्तर बना रहा, हालांकि उनकी सटीक संरचना सुखाने की प्रक्रिया की तुलना में कच्चे माल के प्रकार पर अधिक निर्भर थी।

एन्कोवी से भरे जैतून के पाउडर में प्रोटीन और राख (सोडियम, पोटेशियम, आयरन और कैल्शियम जैसे खनिज) की मात्रा अधिक होती है, लेकिन बीज रहित जैतून के पाउडर की तुलना में फाइबर और लिपिड का स्तर कम होता है।

लेखकों ने यह भी बताया कि इन पाउडरों को अधिक प्रारंभिक नमी सामग्री के कारण लंबे समय तक सूखने की आवश्यकता होती है। उन्होंने कहा कि इस लंबे समय तक सूखने की प्रक्रिया पाउडर की अंतिम संरचना और भौतिक गुणों में सूक्ष्म अंतर ला सकती है।

फेनोलिक तत्व, जो जैवसक्रिय गुणों का एक प्रमुख माप है, फ्रीज-सूखे पाउडर में सबसे अधिक था, जिसका मान 2,500 मिलीग्राम GAE/किग्रा (प्रति किलोग्राम गैलिक एसिड समतुल्य मिलीग्राम) से अधिक था।

संवहनीय सुखाने, विशेष रूप से 70 डिग्री सेल्सियस पर, फेनोलिक यौगिकों के 70 प्रतिशत तक महत्वपूर्ण नुकसान का कारण बना। यह कमी पिछले निष्कर्षों के अनुरूप है कि उच्च तापमान कई जैवसक्रिय यौगिकों को नष्ट कर देता है। फ्रीज-ड्राय किए गए नमूनों में बेहतर एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि भी बनी रही, जो प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट के स्रोत के रूप में उनकी क्षमता का सुझाव देती है।

सभी पाउडरों में नमी की मात्रा को 2.54 प्रतिशत से नीचे तक घटा दिया गया, जिससे लंबे समय तक उनकी उपयोगिता सुनिश्चित हुई तथा सूक्ष्मजीवों द्वारा होने वाले नुकसान के प्रति प्रतिरोधकता भी सुनिश्चित हुई।

पेरोक्साइड और थायोबार्बिट्यूरिक एसिड सूचकांकों का उपयोग करके मापा गया लिपिड ऑक्सीकरण, फ्रीज-सूखे पाउडर में सबसे कम था, जो कि खराब होने के विरुद्ध बेहतर स्थिरता को दर्शाता है, जो समय के साथ गुणवत्ता बनाए रखने का एक अन्य प्रमुख कारक है।

एंकोवी-स्टफ्ड पाउडर में मछली के पेस्ट की मात्रा के कारण ऑक्सीकरण का उच्च स्तर प्रदर्शित हुआ, जिसमें ऑक्सीकरण के लिए प्रवण पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। फिर भी, इन पाउडर की समग्र लिपिड गुणवत्ता स्वीकार्य सीमा के भीतर रही, जो खाद्य निर्माण में उपयोग के लिए उनकी उपयुक्तता का सुझाव देती है।

पोषण संबंधी और कार्यात्मक गुणों के अतिरिक्त, अध्ययन में सुखाने की विधि के आधार पर पाउडर के स्वरूप में भी स्पष्ट परिवर्तन देखा गया।

संवहनीय सुखाने से भूरापन, हल्कापन कम होना और रंग सूचकांक में बदलाव हुआ, खास तौर पर उच्च तापमान पर। फ्रीज-ड्राय पाउडर ने अधिक जीवंत और सुसंगत रंग बनाए रखा, जो वाणिज्यिक अनुप्रयोगों के लिए अधिक वांछनीय हो सकता है जिसमें पोषण संबंधी गुणों के साथ-साथ संवेदी गुणों को भी महत्व दिया जाता है।

अध्ययन ने निष्कर्ष निकाला कि उच्च गुणवत्ता वाले जैतून पाउडर के उत्पादन के लिए फ्रीज-ड्रायिंग सबसे उपयुक्त विधि है, क्योंकि इसमें फेनोलिक तत्व, एंटीऑक्सीडेंट क्षमता और संवेदी गुणों को संरक्षित करने की क्षमता होती है।

हालांकि, संवहनीय सुखाने की प्रक्रिया उन उद्योगों के लिए व्यवहार्य बनी हुई है जो लागत-प्रभावशीलता और कम प्रसंस्करण समय को प्राथमिकता देते हैं।

शोधकर्ताओं को आशा है कि उनका कार्य उत्पादन बढ़ाने तथा पके हुए माल, मसाला या स्वास्थ्य पूरक जैसे खाद्य पदार्थों में जैतून के पाउडर को एकीकृत करने के लिए आधार प्रदान करेगा।