अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल पुगलिया में सुपीरियर सॉटोली पैदा करता है

सदियों से, दक्षिणी इतालवी क्षेत्र पुग्लिया के लोग अपनी कृषि उपज को संरक्षित करने के लिए जैतून के तेल का उपयोग करते रहे हैं, जिससे फसल कटने के बाद भी इसकी उपलब्धता लंबे समय तक बनी रहती है।

प्राचीन काल से ही, एम्फ़ोरा जैसे कंटेनरों में रखी जाने वाली सब्ज़ियों को जैतून के तेल से ढक दिया जाता है। रोम के लोग इसके खाद्य-संरक्षण गुणों से अच्छी तरह वाकिफ़ थे।

उस युग के उपभोक्ता ऑफ-सीजन खाद्य पदार्थों का आनंद ले सकते थे, और तेल-संरक्षित वस्तुओं ने सदियों तक खाद्य व्यापार को बढ़ावा दिया।

इसके अलावा, पुगलिया में सदियों से जैतून का तेल आसानी से उपलब्ध है। आज, यह क्षेत्र इटली में जैतून के तेल उत्पादन का केंद्र बना हुआ है।

आजकल, जैतून के तेल में संरक्षित उत्पाद, जिसे के रूप में जाना जाता है सोटोलीपुगलिया और पूरे इटली में खाद्य बाजार के एक महत्वपूर्ण हिस्से का प्रतिनिधित्व करते हैं।

हालिया आंकड़े बताते हैं कि 72 प्रतिशत इटालियन नियमित रूप से धूम्रपान करते हैं। सोटोली, जिसकी बिक्री प्रति वर्ष 84,800 टन से अधिक है और इतालवी उत्पादकों का कुल कारोबार लगभग €700 मिलियन है।

"सबसे लोकप्रिय सोटोली "ये सभी खाद्य पदार्थ अपुलियन परंपराओं से उत्पन्न हुए हैं; इनमें आटिचोक, इलायची, बैंगन और टमाटर शामिल हैं," माटेरा में अपने परिवार की खाद्य संरक्षण दुकान के मालिक जेनारियो बेल्फ़ियोर ने कहा।

लैम्पसियोनी बल्ब, डुबोकर संरक्षित किया गया अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल, विश्व स्तर पर ऑनलाइन बेचे जाते हैं।

ये सब्जियाँ भूमिगत रूप से उगती हैं, लगभग विशेष रूप से पुगलिया की शुष्क और चूने वाली मिट्टी और पड़ोसी बेसिलिकाटा में। इनका स्वाद अनोखा, तीव्र और थोड़ा कड़वा होता है, और ये अपुलियन व्यंजनों का मुख्य हिस्सा हैं।

अपुलियन परंपरा में शलजम, लाल मिर्च, पिसी मिर्च, सूखे टमाटर, तोरी, लहसुन, मसालेदार लहसुन, जंगली सब्जियां, प्याज, केपर्स, चिकोरी, पंटारेल चिकोरी और मिर्च भी शामिल हैं।

"सैकड़ों अलग-अलग प्रकार के हैं सोटोली बेलफिओरे ने कहा, "यह अपुलियन उत्पादकों द्वारा तैयार किया गया है और जैतून के तेल के साथ संरक्षित किया गया है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"न केवल सब्जियां, बल्कि पेकोरिनो जैसी चीज और स्थानीय व्यंजनों की एक लंबी सूची, जो अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ भोजन को पूरी तरह से जोड़ती है।”

व्यंजनों में केपर्स और एन्कोवीज़ के साथ सूखे टमाटर रोल, पंटारेल सलाद और अनाज और फली आधारित सूप शामिल हैं।

जैतून के तेल में परिरक्षण तकनीक और उससे जुड़े स्वाद इतने लोकप्रिय हो गए कि आज, सोटोली मौसम की परवाह किए बिना कई लोगों द्वारा इनका उपयोग किया जाता है; कभी-कभी, इन्हें समकक्ष ताजे उत्पादों के मुकाबले अधिक पसंद किया जाता है।

स्थानीय रूप से उगाए गए टमाटरों को अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में डुबोकर उनकी उत्तम बारीकियों को स्थानीय व्यंजनों की भराई में शामिल किया गया है। पुकिया, एक बहुत बड़ा पैनिनो (सैंडविच) जो बेहद लोकप्रिय है।

स्थानीय व्यंजन विशेषज्ञ लोरेंजो मैगी ने सैलेंटो के खूबसूरत समुद्र तट को देखते हुए भोजन का आनंद लिया।

जबकि टमाटर पूरे गर्मियों में उगाए जाते हैं और स्थानीय बाजार में आसानी से ताजे मिल जाते हैं, मैगी में अधिकांश भराई पुकिया दो साल पुराना है.

"टमाटर शुरुआत में बहुत अच्छे थे,” उन्होंने बताया। Olive Oil Times. Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"और वे दो साल से ज़्यादा समय से एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के साथ बैठे हैं। उनके स्वाद न केवल बरकरार रहे; अब वे एक विशिष्ट गोल स्वाद और एक कुरकुरा बनावट देते हैं जो मुझे बहुत पसंद है।”

स्थानीय पुकिया दक्षिणी इतालवी क्षेत्र में सबसे लोकप्रिय स्ट्रीट फ़ूड विक्रेताओं में से एक, पैनिनी निर्माता अपने पैनिनी में ताज़े, मौसमी उत्पादों का उपयोग करते हैं। हालाँकि, कुछ स्वाद केवल जैतून के तेल में संरक्षित खाद्य पदार्थों से ही आ सकते हैं।

इसके अलावा, ये प्राकृतिक रूप से संरक्षित उत्पाद उन्हें अपनी संस्कृति में विविधता लाने की अनुमति देते हैं। पक्की मौसमी व्यंजनों की सीमाओं से परे।

"मैगी ने कहा, "पिज्जेरिया और रेस्तरां भी साल भर इनका उपयोग करते हैं, कभी-कभी अपने ऐपेटाइज़र को स्वादिष्ट बनाने के लिए, और कभी-कभी परोसने को बेहतर बनाने के लिए।"

हाल के वर्षों में, बढ़ती कीमतें अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के बढ़ते चलन ने उद्योग के एक महत्वपूर्ण हिस्से को विभिन्न संरक्षण वसा पर ध्यान केंद्रित करने के लिए प्रेरित किया है।

"खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करना निश्चित रूप से समझ में आता है, लेकिन किस कीमत पर? डोनाटो पलांसिया, एक ओलियोलॉजिस्ट और जैतून के तेल तकनीशियन ने पूछा फ़ार्चिओनी ओली.

"उन्होंने कहा, "जैतून का तेल खाद्य संरक्षण उद्योगों के लिए एक महत्वपूर्ण लागत बन गया है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"केवल कुछ ही ऑपरेटर इसका उपयोग करने में सक्षम हैं। मैं देखता हूँ कि कई उद्योग अब एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का उपयोग नहीं कर रहे हैं, और कुछ तो ऑलिव ऑयल का भी उपयोग नहीं कर रहे हैं।”

बेलफिओरे ने कहा कि उच्च लागत के बावजूद, अतिरिक्त शुद्ध जैतून का तेल उनके उत्पादों को विशिष्ट बनाता है।

"उन्होंने कहा, "यह प्रसंस्करण के साथ मेल खाता है जो परिपक्वता के इष्टतम समय पर होता है, इसलिए हमारे उत्पादों की गुणवत्ता बरकरार रहती है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"बड़े खुदरा विक्रेताओं से उपलब्ध कारीगर अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की गुणवत्ता वाले संरक्षित खाद्य पदार्थों और औद्योगिक खाद्य पदार्थों के बीच मुख्य अंतर स्वाद, सुगंध और कुरकुरापन है।

कुछ प्रतिस्पर्धियों की तरह, बेलफिओर की कंपनी अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल आधारित निर्यात करती है सोटोली यूरोप, संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा तक। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उन्होंने कहा, "हम जापान और न्यूजीलैंड से भी बढ़ती रुचि देख रहे हैं।"

बेलफिओरे ने आगे कहा कि सोटोली यहां तक ​​कि भूमध्यसागरीय सब्जियों को वैश्विक दर्शकों तक पहुंचाने में मदद की है, विशेष रूप से आटिचोक का हवाला देते हुए सोटोली जापान में.

चाहे वह हस्तशिल्प से बना हो या औद्योगिक रूप से, तेल में संरक्षित पदार्थों के लिए सटीक प्रसंस्करण प्रक्रियाओं की आवश्यकता होती है, जो उत्पाद के अंदर बैक्टीरिया और अन्य सूक्ष्मजीवों की संभावित वृद्धि से उत्पन्न खतरों को समझने पर आधारित होती हैं।

"एपुलियन यूनिवर्सिटी ऑफ फोगिया के कृषि, खाद्य एवं पर्यावरण विज्ञान विभाग के पूर्ण प्रोफेसर जियानकार्लो कोलेली ने कहा, "सभी वसा एक मूलभूत कारण से कुशल संरक्षण उपकरण हैं: वे ऑक्सीजन के संपर्क को कम करते हैं और इसलिए ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को न्यूनतम करते हैं।"

ऑक्सीकरण से भोजन का रंग और पोषण गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। ऑक्सीजन के संपर्क में आने से भोजन में बासीपन आ जाता है, जिससे भोजन का रंग और पोषण गुणवत्ता प्रभावित होती है। जैतून के तेल का सामान्य दोष.

खाद्य कंटेनरों से ऑक्सीजन हटाने से, जिन सूक्ष्मजीवों को बढ़ने के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, वे बढ़ नहीं पाते।

"कोलेली ने चेतावनी देते हुए कहा, "यह न केवल अच्छी खबर है; यह बुरी खबर भी हो सकती है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हालांकि ये सूक्ष्मजीव विकसित नहीं होंगे, लेकिन इसका मतलब यह भी है कि सूक्ष्मजीवों का एक अन्य वर्ग, जो ऑक्सीजन के बिना विकसित हो सकता है, उन्हें बहुत कम प्रतिस्पर्धा का सामना करना पड़ेगा और वे अधिक आसानी से विकसित हो सकते हैं।”

अगर उत्पादों को सही तरीके से साफ नहीं किया जाता है, तो विषाक्त पदार्थ विकसित हो सकते हैं और उपभोक्ताओं के जीवन को खतरे में डाल सकते हैं। हर साल इटली में सैकड़ों लोग इस तरह के नशे से पीड़ित होते हैं, जो लगभग विशेष रूप से घर पर बने तेल में बने खाद्य पदार्थों के कारण होता है।

"मैं कभी भी घर का बना खाना नहीं खाता सोटोली क्योंकि उचित उत्पादन प्रक्रियाओं का पालन करना महत्वपूर्ण है, और यह हमेशा एक घर में नहीं होता है," कोलेली ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उत्पादक बैक्टीरिया और विषाक्त पदार्थों के विकास को रोकने के लिए कई प्रकार की बाधाएं लागू करते हैं।”

इन बाधाओं के उदाहरणों में अम्लीकरण शामिल है। चाहे एसिड डालकर या सामान्य किण्वन करके, कम पीएच पर्यावरण को अनुकूल बनाता है, जिससे विषाक्त पदार्थों को बनने से रोका जा सकता है।

"उदाहरण के लिए, तेल में बैंगन को लें। उत्पाद को समय के साथ स्थिर बनाने के लिए, उत्पादक बैंगन को अम्लीय बनाते हैं, आमतौर पर एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए उन्हें पकाकर।'' कोलेली ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हम अम्लता को कम करते हैं और जैतून का तेल मिलाते हैं ताकि फफूंद और अधिकांश एरोबिक बैक्टीरिया विकसित न हों।”

"उन्होंने कहा, "एक बार जब हमारे पास उत्पाद आ जाता है, तो हम अक्सर उसे गहन एंटीऑक्सीडेंट उपचार और पाश्चुरीकरण देते हैं।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"इससे ऐसा आधार तैयार होता है जो वर्षों तक चलता है।”

कोलेली ने कहा कि हालांकि फैटी एसिड गर्मी के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, फिर भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में कई सुरक्षात्मक घटक होते हैं।

"उन्होंने कहा, "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और नॉन-एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में से, एक्स्ट्रा वर्जिन तेल निश्चित रूप से बेहतर है और इसलिए इसकी सिफारिश की जाती है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"विशेषकर उन उत्पादों के लिए जहां प्रसंस्करण के अंत में थर्मल ऊर्जा उपचार का उपयोग आवश्यक नहीं होता है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का बड़ा लाभ यह है कि यह कम विघटित होता है, इसका स्वाद अच्छा होता है और इसका पोषण मूल्य भी अधिक होता है।”

• इल सोल २४
• आहार सलाम