उत्कृष्टता बढ़ाना: दुनिया का सबसे अच्छा रेस्तरां एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का उपयोग कैसे करता है

सारांश

हाल ही में दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तराँ का नाम पाने वाले डिस्फ्रुटर बार्सिलोना में 90% व्यंजनों में कैटेलोनिया के एक सहकारी से प्राप्त आर्बेकिना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल किया जाता है। डिस्फ्रुटर के शेफ़ भी खास तैयारियों के लिए पिकुल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का इस्तेमाल करते हैं और उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्री और उत्पादकों के साथ संबंधों के महत्व पर ज़ोर देते हैं ताकि शीर्ष-स्तरीय गैस्ट्रोनॉमी हासिल की जा सके।

"अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल डिस्फ्रूटार बार्सिलोना के सह-संस्थापक और शेफ एडुआर्ड ज़ाट्रुच ने कहा, "यह हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से एक है।"

कासा मिला की प्रतिष्ठित वास्तुकला से आधा दर्जन ब्लॉक की दूरी पर स्थित मिशेलिन 3-स्टार रेस्तरां को हाल ही में दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां का नाम दिया गया था। विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ, एक आतिथ्य उद्योग व्यापार प्रकाशन।

"हम तीन शेफ हैं,” ज़ाट्रुच ने बताया Olive Oil Times. Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"मेरी तरह, माटेउ [कासानास] और ओरिओल [कास्त्रो] भी कैटेलोनिया में पले-बढ़े, जो जैतून के तेल का देश है।”

जब वे छोटे थे, तब से ज़ाट्रुच और उनके साथी अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ खाना बनाना लगभग रोज़। 

"उन्होंने कहा, "ये स्वाद आपकी स्वाद स्मृति और पाक संस्कृति में अंकित रहते हैं।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"बाद में, जब हमने रसोई में पेशेवर रूप से काम करना शुरू किया, तो हमने अपने पूरे जीवन में प्राकृतिक रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग किया।”

"और यहां डिस्फ्रूटार में, हम पारंपरिक स्वाद के आधार पर रचनात्मक व्यंजन बनाते हैं,” ज़ाट्रुच ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"बेशक, हम दुनिया भर के उत्पादों और स्वादों से प्रेरित होते हैं, लेकिन पारंपरिक तैयारियों के मामले में कैटलन और स्पेनिश व्यंजन हमें प्रेरित करते हैं, और जैतून का तेल एक ऐसा उत्पाद है जिसका हम बहुत अधिक उपयोग करते हैं।”

डिस्फ्रूटार मुख्य रूप से आर्बेकिना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करता है, जिसे सिउराना प्रोटेक्टेड डेसिग्नेशन ऑफ ओरिजिन (पीडीओ) प्रमाणन प्राप्त है, जो पूरी तरह से कोआपरेटिवा एग्रीकोला विला-सेकाटैरागोना के पश्चिम में 12,000 हेक्टेयर में फैली यह सहकारी संस्था प्रतिवर्ष लगभग 4,000 टन पीडीओ जैतून तेल का उत्पादन करती है। 

"यह एक अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल है जो बहुत ही फलदार है। यह चुभता नहीं है; यह मुंह में बहुत सुखद है और उत्पाद के मूल स्वाद का बहुत सम्मान करता है," ज़ाट्रुच ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यही कारण है कि हम 90 प्रतिशत व्यंजनों में इसी तेल का उपयोग करते हैं।”

"उन्होंने कहा, "चूंकि यह एक ऐसा तेल है जिसे हम पसंद करते हैं।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"सहकारी हमारी देखभाल करती है," प्रत्येक फसल की शुरुआत में विशेष रूप से डिस्फ्रूटार बार्सिलोना के रसोइयों के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का एक महत्वपूर्ण हिस्सा छोड़ दिया जाता है।

शेष 10 प्रतिशत पिकुल एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल है, जिसका उपयोग विशिष्ट व्यंजनों में किया जाता है, जहां रसोइये तीव्र स्वाद चाहते हैं।

ज़ाट्रुच ने कहा कि वह सहकारी समिति चलाने वाले लोगों को अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्वाद चखने और सदस्यों से बात करने के लिए वहां जाते हैं।

उनका मानना ​​है कि ये रिश्ते उन लोगों के लिए आवश्यक हैं जो पाककला की उच्चतम गुणवत्ता प्राप्त करना चाहते हैं: जिस प्रकार अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की गुणवत्ता जैतून से निर्धारित होती है, उसी प्रकार विश्व स्तरीय उच्च गुणवत्ता वाले भोजन की शुरुआत उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री से होती है।

"उन्होंने कहा, "हम कई अन्य उत्पादों के साथ भी ऐसा करते हैं।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"उत्पाद के मूल को जानना, उत्पादकों को जानना और उसके साथ सीधा संबंध रखना बहुत महत्वपूर्ण है... हमने हमेशा कहा है कि उत्पाद जितना स्थानीय होगा, उतना ही बेहतर होगा।”

स्पेन में लगातार कई वर्षों तक खराब फसल के बाद ये संबंध आवश्यक हो गए हैं, जहां उत्पादन ऐतिहासिक रूप से निम्न स्तर तक गिर गया है, विशेष रूप से 2022/23 फसल वर्ष में कैटेलोनिया में।

रसोईघर में, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल रेस्तरां के क्लासिक टेस्टिंग मेनू के लगभग हर चरण में व्याप्त है, जिसका उपयोग भोजन तैयार करने की अंतिम प्रक्रिया से लेकर मिठाई बनाने तक किया जाता है।

"उदाहरण के लिए, हम डिस्फ्रुटार से एक क्लासिक डिश बनाते हैं जिसे हम गिल्डा डेल डिस्फ्रुटार कहते हैं,” ज़ाट्रुच ने कहा। Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"यह गिल्डा के पारंपरिक स्वादों से प्रेरित है, जो कि विशिष्ट बास्क है पिंचो पिपरा, एक हरी मिर्च जिसे सिरके, एंकोवी और जैतून के साथ टुकड़ों में काटा जाता है, से बनाया जाता है।”

"उन्होंने कहा, "हम डिस्फ्रूटार ऑलिव नामक एक चीज का उपयोग करके एक संस्करण बनाते हैं, जो एक ऐसी प्रक्रिया है जो हम जैतून के रस और कोकोआ मक्खन के साथ करते हैं जिससे हमें एक कुरकुरा तेल मिलता है जो अंदर रहता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हम इसके साथ एन्कोवी के टुकड़े, मैरीनेट किया हुआ मैकेरल का एक टुकड़ा, कुछ पिपरा के बीज, थोड़ा पैशन फ्रूट डालते हैं, और अंत में इसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से सजाते हैं।”

हालांकि इस व्यंजन को तैयार करने के लिए मुख्य रूप से अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है, लेकिन रेस्तरां के टमाटर के व्यंजन में यह अधिक महत्वपूर्ण पाककला और बनावट संबंधी भूमिका निभाता है।

"पोल्वोरोन डी टोमेटे इस रेस्तरां का एक क्लासिक नाश्ता है जिसे हम आर्बेकिना कैवियारोली के साथ समाप्त करते हैं,” ज़ाट्रुच ने कहा। 

इसकी तैयारी फ्रीज में सुखाए गए टमाटरों को बारीक पीसकर पाउडर बनाने से शुरू होती है, फिर उन्हें जैतून के तेल और नमक के साथ मिलाकर आटा गूंथकर बेक किया जाता है। 

पेस्ट्री जैसे पोल्वोरोन के साथ आर्बेकिना कैवियारोली भी होता है, जिसे एल बुली के एक पूर्व सहयोगी फेरान एड्रिया द्वारा विकसित तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है। इस विधि में तेल के चारों ओर पानी की एक पतली परत होती है जिसमें एक गोंद होता है जो तेल की बूंद के चारों ओर एक महीन जिलेटिन कैप्सूल बनाता है, ठीक उसी तरह जैसे कैवियार बनता है।

"ज़ाट्रुच ने कहा, "तेल को ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करने के बजाय, हम इसे ठोस बनाते हैं और तेल के कुछ गोले बनाते हैं, जिससे पकवान को एक बनावट मिलती है।"

डिस्फ्रुटार बार्सिलोना में तैयार किए जाने वाले अधिकांश व्यंजनों में अर्बेकिना एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल किया जाता है, जिसका स्वाद हल्का होता है। 

"ज़ाट्रुच ने कहा, "भोजन के प्रकार के आधार पर, हम आर्बेकिना का उपयोग करते हैं क्योंकि यह एक ऐसा तेल है जिसकी बनावट बहुत नाजुक होती है और यह कसैला नहीं होता है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"प्रत्येक व्यंजन में हम तेल का बहुत सामंजस्यपूर्ण उपयोग देखते हैं।”

हालांकि, कभी-कभी शेफ सुर्खियों में आने के लिए अधिक तीखे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की तलाश करते हैं।

"उदाहरण के लिए, हमने एक डिश बनाई जिसमें हमने टमाटर जिलेटिन के पानी के आधार को थोड़े ताजे पनीर के साथ मिलाया, और फिर हमने तुलसी का तेल, टमाटर का तेल और अतिरिक्त कुंवारी तेल डाला, "उन्होंने कहा। इस मामले में, हमने डिश को अधिक तीव्रता और तेल को प्रमुखता देने के लिए पिकुल का उपयोग किया।"

अंत में, मिठाई के लिए अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल भी इस्तेमाल किया जाता है, जो चॉकलेट के स्वाद को बढ़ाने में मदद करता है।

"ज़ाट्रुच ने कहा, "हमारे पास एक मिठाई है, डिस्फ्रूटार का एक क्लासिक व्यंजन जो कैटेलोनिया से प्रेरित है।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"जब हमने डिस्फ्रूटर खोला, तो हमने एक मिठाई बनाई जिसे हम चॉकलेट मिर्च कहते हैं, जिसमें जैतून का तेल और नमक होता है, जिसमें ट्रॉम्पे ल'ओइल [वास्तविकता का एक विश्वसनीय भ्रम देने के लिए बनाई गई पेंटिंग की एक शैली] शामिल है।”

"उन्होंने कहा, "हम चॉकलेट ट्रफल बनाते हैं, लेकिन इसका आकार काली मिर्च जैसा होता है और हम इसमें जिलेटिन डालते हैं।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"एक लाल मिर्च और एक हरी मिर्च है। लाल मिर्च के ऊपर, हम इसे मसालेदार बनाने के लिए थोड़ी सी मिर्च डालते हैं। हरी मिर्च के ऊपर, हम पुदीना डालते हैं ताकि आपको यह स्वाद मिले, और हम इसे क्लाइंट के सामने एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल, थोड़ा नमक और थोड़ी टोस्टेड ब्रेड के साथ मिर्च को सजाकर खत्म करते हैं।”

डिस्फ्रूटार बार्सिलोना अपने क्लासिक मेनू में एक निश्चित लजीज व्यंजन पेश करता है और वर्ष के विशिष्ट समय पर एक वैकल्पिक उत्सव मेनू भी प्रदान करता है, जिसकी कीमत 295 के अंत तक प्रति व्यक्ति €2024 है।

"ज़ैट्रूच ने कहा, "पिछले दो वर्षों में प्रीमियम उत्पाद बहुत महंगे हो गए हैं।" Στρατός Assault - Παίξτε Funny Games"हम एक ऐसा रेस्तरां हैं जो उत्कृष्टता चाहता है, और अंत में, यदि उत्कृष्टता के लिए अधिक कीमत चुकानी पड़ती है, तो आपको उसे चुकाना ही होगा।”

• विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ